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背越し

背越し(せごし)

魚の切りかたの一つで、フナ・アユなどを頭・ひれ・はらわたを取り、中骨のあるままぶつ切りにすること。

メバルの背越しがおいしいというブログを観ましたので、やってみました。

用意する材料

チビメバル3尾、酒、酢、出汁醤油、こいくち醤油、一味唐辛子

1.チビめばるです。まだ生きちょーます。
DSC_0459.jpg

2.頭、内臓、ヒレ、ウロコを丁寧にとります。
こうなります

DSC_0460.jpg

魚の処理をすると、いつも感じるのですがメバルの胃の中は大外、たいしたモンははいっていません。
シラスでパンパンなんてことはめったにない。

アミエビでパンパンはありますが。

カラッポのことも多々あります。

食べるということは、それほど難しいことなんだわね。

3.水で汚れを洗い落とします。

特に腹の中に内臓の一部が残ることがあるのできれいに洗いましょう。

4.キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

5.まな板上で、幅3mm-5mm程度で筒切りしていきます。

厚いより、薄いほうが骨がましくなくいいかもしれません。

DSC_0462.jpg

6.漬け汁を作ります
DSC_0461.jpg

酢、うすくち出汁醤油、酒、濃いくち醤油を好みでブレンドします。

トウガラシ、レモンなどの柑橘系などあってもいいと思います。

今回は一味をいれました。

計量スプーンで計ったレシピはあーません。

混ぜ混ぜしながら、味を確認しながら調整してみましょう。

ああ酸っぱいは成功のもと!!

7.筒切りしたメバルの切り身を漬け汁にいれて軽く混ぜます。

DSC_0464.jpg



この時点で食べてみました。

口の中に入れて噛んで見る。

身よりも骨が際立つ

身は少々水っぽい

噛んでいるうちに微(わず)かに旨みが滲みだしてくる。

驚くほどおいしい訳ではない

どっちかいうとこの時点で、こりゃ失敗だなと思ったんです


3切れほど食べて、捨てるのも、もったいないので冷蔵へ入れて保存しました。


背越しといえば、強く印象に残っているのが隠岐で食べた、「スズメダイ」の背越しなんです。

「はあ?スズメダイ?あの茶色の餌取り名人の?」とおっしゃる方が大半ですわな。

フェリー岸壁でのひとこま


吾輩が岸壁でタイを狙って釣りをしていると、

島人「釣れてる?入れ食いだったのは、もっと左だよ」

吾輩「何が入れ食いだったですか?」

島人「スズメ」

吾輩「スズメ?ええ、スズメつってどうされるんですか?」

島人「背越しだわな。けどな、この時期だけなんじゃ。梅雨時期限定だわ。」

吾輩「背越しって?」

島人「頭、うろこ、内臓、ヒレをとって、背骨ごと筒切り。魚がこまいけ骨は気にならんよ」

吾輩「そんなに、おいしいですか?」

島人「この時期の真鯛よりはるかにうまいよ。あんたも騙されたとおもって一度釣って食べたらわかるよ。」

その日、夜に岸壁で宴会をしながらスズメダイのセゴシを造り、みんなで試食しましたが

その旨さときたら、ほどよくのった脂、噛みしめると骨からも旨みが。脱帽の旨さでした。

あれに比べたら、このメバルの背越しの味は、足元にも及びません。



ところが1日経過すると・・・・。

日御碕のトップウォーターでの平政狙いノーバイトで帰宅。

冷たいビールを1杯。

ふーうまいなあ。

肴は、「えーっと背越しがあったなあ。

おいしくなかったが無いよりましだし。

」なんて思いながら冷蔵庫から取り出して箸をつけると



口に含んだ瞬間、魚臭さはまったくなく、

酢と醤油の芳香と唐辛子の香りが広がって。

噛みしめると魚の身から滲みでてくる旨みと酢で柔らかくなった骨の旨みで

、あまりのおいしさにびっくりなんだわ。

何があったんだと思うくらい劇的に味が変わっています。

あっという間に、ビール2本目へ。


1日漬けておいたので酢や塩分により細胞内の不要な水分が排出され、

旨みが凝縮されたものとお見受けいたしました。


これはビール、酒、焼酎、白ワイン、ウィスキー何でもあいますねえ。

吾輩はチビはリリースしてきましたが、今後は背越し用でたまには、持ち帰るように方針変更ですなあ。

チビの料理のコツは細胞内の水分の抜き方にありそうですな。

ということは、塩水に漬けこんでから酢で締めるという漁師料理の

「沖漬け」のようなほうほうでもおいしく食べられる可能性がありますね。

いよいよ、チビの持ち帰り頻度が多くなりそうで・・・・。


11年1月1日以降の釣行日数及び回数
釣行日数49日 釣行回数66回

↓↓↓安くておいしいものは、そこらじゅうに転がっているのに、気がつかないのよ、なかなか。
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サビキ隊長

Author:サビキ隊長
島根半島西部から石見東部地域までの沿岸部を中心に釣道の修行中です。

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