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アカミズの清蒸 試作

ダイコクさんから清蒸(チンジャオ)がよろしかろうというアドバイスをいただき

若いころ読み漁った開高健さんのチンジャオに関する記述など思い起こしつつ、

試作しようと決断した次第です。

このアカミズ、正式名はキジハタ、関西ではアコウで有名です。

死後硬直前の刺し身はうまいようですが、吾輩船上で締めています、さらに水氷にて数日熟成。

刺し身よりは熱を通した方がおいしいか。

P1000088.jpg

まな板に置いてみた。

とても清蒸全魚は無理、でかすぎ。

それにしてもアカミズの体表面の模様は美しく飽きることがありません。

P1000089.jpg

何十分も悪戦苦闘の末、2枚に解体完了。

P1000091.jpg
さて、試作なんで胸部位5cm切り身でトライ。

まず軽く塩を振って

さらに紹興酒を満遍なく振りかけ


P1000092.jpg

ネギの青い部分を下に敷き、上にも乗せ、さらに生姜千切りを加えます。

P1000094.jpg

これで蒸し器で20分。

この間にタレを作ります。

醤油大匙1、紹興酒大匙1、砂糖小さじ1に

蒸しあがった魚の煮汁を加えて沸騰させます。

これを魚へ掛けて

魚へ白髪ねぎをおき

さらに、煙が上がるほど熱したゴマ油を魚へジュワッとかけると


P1000096.jpg

できあがりとなーます。

でお味は

P1000098.jpg

身の部分はあっさりしていながら旨みがあります。

しかし何と言っても、骨に近い部分、ヒレの付け根部分など良く動かす部位は

ネットリした旨みが濃縮しております。

これは、やはり頭部位がもっともおいしいでしょうねえ。

今度は頭部位で本チャンですね。



釣行日数137日 釣行回数176回


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この記事へのコメント

DAIKOKU : 2011/09/01 (木) 21:32:29

さすが、さっそくのおためしありがとうございます。

魚がでかすぎ!まさに、ワシがいただいたやつも

そげです。

清蒸”半”魚でも清蒸”1/4”魚でもいいわけで、半身が入る

鍋がないと嘆いていたわしは目からウロコのわけで。

隊長には、釈迦に説法ですけど、中華料理のお伴は紹興酒と

わしはおもっちょります。

紹興酒は飲用の場合はぬる燗に温めるといいっすね!

”陳年”紹興酒という”長期“熟成のものがうまいといわれます。

わしは、その昔、台湾陳年紹興酒5年ってやつを常飲して

いましたがこれでも結構うまかったっす(日本でも通販OK)。

”花彫(ファーティャオ)”というやつはさらに長期寝かせたやつで

これはうまいっす。

甘みと酸味をベースとした独特の風味とコクがある酒かなあ。

寝かせたもの=老酒(ラオチュー)ほど角がとれて丸みのあるいい酒になります。

絶対に温めて(熱燗とぬる燗の間くらい)!!

中華料理との組み合わせで生きる酒だと思います。

タイチョーの蒸魚と一緒におよばれしたいもんでっす。

さびき隊長 : 2011/09/02 (金) 10:10:15

長文コメント誠にありがとうございます

紹興酒について何も知りませんでしたが

ダイコクさんの現地での経験を生かされた知識を読むにつれ

はあ、そうなのかあ

と感服したしだいです。

今回使ったのは3年熟成の駆け出しのようですので

年季のはいった酒でつくるとどうなるのか

興味津々であります。

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島根半島西部から石見東部地域までの沿岸部を中心に釣道の修行中です。

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